Главная » Блюда из курицы » Котлеты по-киевски – классический и оригинальные рецепты из филе куриной грудки

0

Котлеты по-киевски – классический и оригинальные рецепты из филе куриной грудки

Валентина Колесникова 10.11.2020 (Обновлено: 20.02.2021) 398 Нет комментариев

К моему глубокому удивлению некоторые хозяйки не любят готовить котлеты по-киевски. Дескать с ними надо долго возиться и к тому же не факт, что они получатся. Я с этим не согласна. Если знаешь, как правильно их готовить, то никаких проблем обычно не возникает, а результат превосходит все ожидания.

И даже если вы боитесь, что не справитесь с традиционным вариантом, есть отличное решение – сделать ленивые киевские котлеты из фарша! Как? Об этом я расскажу ниже. В общем, не надо ничего боятся, а просто брать и пробовать готовить. А я вам подскажу как это сделать, чтобы у вас все обязательно получилось.

Я и сама не сразу научилась их делать. Помню первый свой «шедевр», который напоминал что угодно, но только не котлету по-киевски. Но со временем, поняв свои ошибки и узнав несколько секретов я научилась их прекрасно готовить. И теперь я радую этим блюдом не только свою семью, но и гостей.

Начну я не с рецептов, а с простых советов, которые обязательно вам помогут преодолеть и этот кулинарный барьер.

Что надо знать, чтобы приготовить вкусные и сочные котлеты по-киевски?

Из какого мяса готовят котлеты по-киевски? Из курицы! И только из нее, родимой! Никакой свинины, говядины или баранины. Причем настоящие, традиционные котлеты готовятся исключительно из куриной грудки, а не из филе бедрышек или другой части тушки. Конечно, никто не запрещает вам добавлять другие виды мяса, но это уже будет а-ля котлета по-киевски.

Если же вы все-таки хотите приготовить настоящую, как говориться, по ГОСТу, истинную котлетку, то для нее нужно брать только куриную грудку, а точнее большое и малое филе, причем с косточкой.

Как правильно и сколько по времени жарить? Жарят котлеты по-киевски во фритюре, причем его должно быть столько, чтобы они в нем свободно плавали. Масло должно полностью покрывать полуфабрикат, а он должен жарится со всех сторон одновременно.

Поэтому для жарки следует брать глубокую сковороду, сотейник или кастрюлю, в которую можно налить от 0,5 до 1 л растительного масла.

Как приготовить начинку из сливочного масла и зелени? Здесь нет ничего сложного, но все-таки дам пару советов. Само масло должно быть слегка размягченным, чтобы его можно было легко смешать с зеленью.

Что касается зелени, то я советую брать молодой укроп и петрушку. Их надо максимально измельчить. Чем тщательнее вы это сделаете, тем нежнее и приятнее на вкус будет начинка. Нарезаете только нежную зелень, без жестких стеблей.

После того, как вы смешаете зелень с маслом их можно немного посолить. Затем, сформуйте их него колбаску и заверните в пищевую пленку. Положите эту колбаску не просто в холодильник, а в МОРОЗИЛКУ. Она должна замерзнуть на «камень», а не просто охладиться.

Если мало не будет достаточно замороженным, оно просто вытечет в момент обжаривания во фритюре, и вы не получите нужного эффекта. Хорошо замерзшее масло не успевает растаять до того момента, пока мясо полностью приготовиться и остается внутри него.

Готовые котлеты по-киевски можно заморозить в прок. Обычно я так делаю перед новым годом. Заранее леплю полуфабрикаты, потом замораживаю их и в день праздника просто разогреваю. Вы можете поступить двумя способами и заморозить котлеты:

• сырыми;
• жаренными.

При первом варианте после вторичной панировки вы складываете готовые полуфабрикаты в морозилку в один ряд, а когда они хорошо замерзнут, перекладываете в пакет или контейнер.

Как жарить замороженные котлеты по-киевски? Очень просто. Даете им немного оттаять и кладете в разогретый фритюр. Жарите на среднем огне 5-7 минут, не забывая переворачивать.

Во втором варианте вы их жарите как обычно во фритюре, дате стечь лишнему жиру, остужаете и точно также кладете в морозилку. Потом просто вынимаете их из морозилки, кладете на противень и ставите в духовку на 7-10 минут при 180°.

Как подготовить толченые сухари для панировки? Тут может быть два варианта:

• купить готовые сухари;
• приготовить их самостоятельно из хлеба и других ингредиентов.

Мне по душе больше второй вариант и каждый раз панировку я готовлю в домашних условиях. Для этого я беру чёрствый белый батон, срезаю с него корки и измельчаю его в блендере или тру на терке.

Если хотите, чтобы панировка была более хрустящей и твердой, то я рекомендую немного подсушить хлеб в духовке и только потом измельчить.

Еще в панировку я добавляю сладкую паприку или грецкие орехи.

Причем их я измельчаю так, чтобы они были небольшими кусочками, т.е. немного крупнее сухарей. Затем, тщательно перемешиваю все и обваливаю в это смеси котлеты.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Именно по такому рецепту должна готовится настоящая, традиционная котлета по-киевски. Большое и малое филе вместе с косточкой вырезается из целой курицы. Конечно, такой способ подходит далеко не всем, особенно, если семья большая, а из одной куриной тушки получается всего две котлеты.

Но, если вам все-таки хочется приготовить именно по всем правилам, то специально для такого случая я и подготовила этот рецепт. Если хотите удивить гостей и своих близких, то обязательно приготовьте настоящую киевскую котлету с косточкой.

• 1 курица весом 1,5-2 кг;
• 100 гр. сливочного масла;
• пучок свежего укропа;
• 2 зубка чеснока;
• 2-3 яйца;
• 1 ст. л. молока;
• 700 мл растительного масла;
• мука;
• панировочные сухари;
• соль, перец.

Мягкое сливочное масло смешиваем с мелко рубленной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и щепоткой соли.

Готовое масло выкладываем на пищевую пленку и формируем из него две одинаковых колбаски. Хорошенько заматываем их и отправляем в морозилку на 30-40 минут.

Курицу моем, обсушиваем бумажным полотенцем и срезаем кожу с грудки.

Теперь нам надо аккуратно срезать филе вместе с плечевой костью. Для этого делаем надрез посредине грудки до киля.

Отделяем филе от реберных костей и срезаем его.

Косточку обрезаем по суставу.

Таким образом должно получится два филе с косточкой.

От каждого кусочка отделяем малое филе.

Теперь надо зачистить плечевую косточку от мяса. Для этого срезаем его острым ножом, чтобы в итоге осталась одна «голая» кость. Делайте это аккуратно и не спеша, чтобы невзначай не отрезать саму косточку.

Малое филе перекладываем на доску, застеленную пищевой пленкой, накрываем краем пленки и слегка отбиваем молотком. Причем делать это нужно его гладкой стороной, а не той, на которой есть зубья. Мясо надо лишь слегка распластать, а не превратить в месиво. Делайте это аккуратно, чтобы филе не порвалось.

Если в процессе отбивания на мясе появятся какие-то жилки, то их обязательно надо срезать.

Аналогично отбиваем большое филе. Все подготовленные филе солим, перчим.

Теперь самое время подготовить все для панировки. Муку и сухари насыпаем в отдельные сухие миски. Яйца разбиваем в третью миску, слегка их солим, вливаем в них молоко и взбиваем вилкой, чтобы белок и желток превратились в одну массу.

На доску кладем кусочек пищевой пленки, на него малое филе, а на него кусочек замороженного сливочного масла с зеленью.

Приподнимая края пленки накрываем масло куриным филе. Делаем это тщательно, чтобы оно нигде не выглядывало и было полностью «обмотано» мясом.

Если вдруг окажется, что кусочек масла слишком большой для малого филе, просто отрежьте от него лишнюю часть.

Теперь малое филе с завернутым в него маслом кладем на середину большого.

Теперь точно также заворачиваем и формируем большую котлету.

Перед тем, как панировать котлеты, я рекомендую положить их в холодильник минут на 30-40. Так мясо будет лучше держать форму и панировать его будет намного легче.

Каждую котлету по-киевски хорошо обваливаем сначала в муке, потом в яйце, а потом в сухарях.

И после этого делаем повторную панировку. Опять окунаем котлету в яйца и еще раз в панировочные сухари. Старайтесь прижимать сухари к мясу, чтобы они лучше прилипли.

В кастрюле или сотейнике разогреваем растительное масло. Его должно быть столько, чтобы котлета свободно плавала в нем, а не лежала на дне. Обычно я беру не менее 0,7-1 л.

Как только масло хорошо разогреется и от него пойдет легкий дымок, кладем в него котлеты и жарим на огне чуть выше среднего со всех сторон до румяного цвета.

Готовые котлеты перекладываем в форму для запекания и ставим в разогретую до 200° на 5-7 минут.

Подаем с пышным пюре, зеленью или овощами.

Котлеты по-киевски получаются настолько нежными, что разрезать их надо только острым ножом, чтобы не помять. Вы даже не представляете, какие они ароматные и вкусные, просто пальчики оближешь!

Из филе куриной грудки – классический рецепт

Вполне понятно, что для приготовления 10-15 котлет ни одна хозяйка не будет покупать дюжину кур, только для того, чтобы вырезать у них грудку с косточкой. Это, мягко говоря, не разумно, тем более, что это блюдо вполне можно приготовить из обычных магазинных грудок.

И не беда, что не будет косточки. Она в этом блюде играет исключительно эстетическую роль. Котлеты получаются точь-в-точь, как и настоящие с косточкой, и ничем не отличаются от них по вкусу. Главное, выбирайте грудки крупные, чтобы с ними было легче работать.

Ингредиенты на 1 котлету:

• 100-120 гр. куриной грудки;
• 25-30 гр. сливочного масла;
• по небольшому пучку петрушки, укропа;
• 1-2 зубка чеснока;
• 1-2 ч. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. цедры лимона;
• 1 ст. л. молока;
• 150 гр. муки;
• 2 яйца;
• 200 гр. панировочных сухарей;
• 500 мл растительного масла.

К размягченному сливочному маслу добавляем пропущенный через пресс чеснок, цедру лимона, лимонный сок, немного соли и мелко нарезанную зелень. Чем мельче вы ее нарежете, тем вкуснее и нежнее будет начинка.

Все хорошенько перемешиваем, чтобы зелень равномерно распределилась по маслу.

Затем, на столе расстилаем пищевую пленку и на нее выкладываем масло. Аккуратно заворачиваем его и формируем батончик.

Как рассчитать количество масла? Ориентируйтесь из расчёта 25-30 гр. на одну котлету. Отправляем масло в морозилку на 30-40 минут, можно и дольше. Масло должно очень хорошо замерзнуть «на камень».

Теперь можно заняться мясом. Куриную грудку разделяем на большое и малое филе.

Большое филе разрезаем вдоль на 2-3 пласта. Каждый кусочек накрываем плотной пленкой и слегка отбиваем молоточком.

Отбитое филе слегка солим, перчим. Больше никаких специй добавлять не нужно, иначе они перебьют естественный аромат курицы, масла и зелени.

На край отбивной кладем кусочек замороженного масла и тщательно его заворачиваем в мясо. Руки слегка смачиваем водой и формируем котлетку.

В отдельную миску разбиваем яйца, вливаем в них молоко и взбиваем вилкой до однородной массы.

Котлеты панируем сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Затем, опять окунаем в яйца и опять в сухари. Руками хорошенько придавливайте сухари к котлете.

В сотейнике или кастрюле разогреваем масло до легкого дымка. Опускаем в него котлеты и жарим во фритюре 5 минут, периодически поворачивая их разными сторонами.

Готовые котлеты перекладываем в форму для запекания. Накрываем ее крышкой или фольгой и оправляем в духовку на 15-20 минут. Температура должна быть 180°. Если у вас не слишком большие котлеты, то для них достаточно будет 10-15 минут.

В итоге получается вот такая красота и вкуснота! Как видите котлета ничем не отличается от традиционной. Ну, разве что отсутствием косточки. И уверяю вас, она точно такая же нежная, сочная и вкусная.

Ленивые котлеты по-киевски – оригинально и очень вкусно

Переживаете, что у вас не получатся классические киевские котлеты? Тогда приготовьте их по этому рецепту. Здесь будет и косточка, и панировка, и вкусное мясо. Только сделать блюдо будет намного проще и легче. Будьте уверены, ваши гости и близкие будут в полнейшем восторге.

• 9 шт. (1 кг) куриных голеней;
• 5 шт. картофелин;
• 250 гр. сыра;
• по ½ ч. л. соли и перца;
• 3-4 ст. л. муки;
• 4 яйца;
• 5-7 ст. л. панировочных сухарей;
• 1-2 лавровых листа;
• 10 горошин душистого перца.

Куриные голени хорошо моем, перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться. Как только вода закипит, снимаем пену, бульон солим, добавляем перец горшком и лавровый лист. Огонь уменьшаем до среднего и варим при умеренном кипени до готовности.

Одновременно ставим вариться картофель.

Для панировки этих котлет я рекомендую брать не обычные панировочные сухари, а хлебную крошку. Приготовить ее в домашних условиях очень легко. Батон белого хлеба режим кусочками, раскладываем ан противне и слегка подсушиваем в духовке.

Затем, при помощи блендера или скалки измельчаем в крошку. Она получается чуть крупнее магазинной и поэтому панировка будет особенно хрустящей и вкусной.

Готовые куриные ножки вынимаем из бульона, даем ему стечь и даем им немного остыть. Теперь отделяем мясо от кости, но саму косточку не выбрасываем, она нам еще пригодиться. Достаточно просто удалить с нее суставы и хрящи.

За это время картофель уже сварился, сливаем с него воду, солим и делаем из него пюре.

Куриное мясо мелко нарезаем и перекладываем его к пюре.

Сюда же отправляем натертый на крупной терке сыр. При необходимости солим, перчим и хорошо перемешиваем.

Из готового фарша делаем лепешки по количеству косточек. Берем косточку, кладем на лепешку, обминаем руками и формируем котлету по-киевски.

Готовые котлеты обваливаем в муке, затем, в яйце, потом в хлебной крошке.

Теперь опять окунаем в яйцо и еще раз в хлебную крошку. Не забываем хорошо прижимать ее руками, чтобы она тщательно приклеилась к котлете.

В кастрюле разогреваем масло почти до кипения и кладем в него котлеты. Жарим их со всех сторон до румяной корочки.

Для этого будет достаточно 2-3 минут на сильном огне, поскольку все ингредиенты мы клали уже готовыми.

Готовые котлеты по-киевски выкладываем на бумажное полотенце, даем стечь жиру, а затем, перекладываем их на тарелку.

Украшаем зеленью и подаем со свежими или тушеными овощами, картофелем.

Котлеты по-киевски из жареных куриных ножек

От предыдущего рецепта этот отличается тем, что куриные голени мы будем не варить, а жарить. Так получается намного вкуснее и сочнее. К тому же в начинку добавляется сладкая паприка, которая придает мясу особый привкус и аромат.

• 1 кг куриных голеней;
• 5-6 картофелин;
• 1 л растит. масла;
• 1-2 лавровых листа;
• 1,5 ч. л. сладкой паприки;
• 2 ст. л. муки для начинки;
• 5 ст. л. сухарей для начинки;
• 150 гр. сыра;
• 3-4 яйца;
• мука и сухари для панировки;
• соль, перец.

Куриные ножки моем, сушим и обжариваем на сковороде, на хорошо разогретом масле. Как только голени станут румяными, наливаем на сковороду немного воды, накрываем крышкой и тушим ножки 7-10 минут до готовности.

Даем им слегка остыть и срезаем мясо с косточки. Удаляем все хрящи и суставы. В итоге у вас должна остаться чистая косточка и мясо. Его нарезаем ножом на мелкие кусочки.

Картошку отвариваем в подсоленной воде вместе с лавровым листом. Сливаем с нее воду и разминаем в пюре.

Добавляем к ней измельченное куриное мясо, при необходимости солим, перчим, добавляем красную сладкую паприку.

Всыпаем сухари, муку и натертый на крупной терке сыр. Тщательно все перемешиваем.

Из полученного фарша формируем лепешки и заворачиваем в них по косточке.

Формируем котлеты по-киевски.

Обваливаем сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Затем, опять в яйце и сухарях.

Жарим во фритюре до готовности. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы стек весь лишний жир.

Вкусные новогодние шарики из куриного фарша

Это блюдо мои внучата называют «бомбочками». Я его часто готовлю на Новый Год и другие праздники. Выглядит оно необычно, красиво и торжественно. Рецепт из разряда «ленивых», поскольку для его приготовления берется не филе, а куриный фарш. Благодаря этому котлеты готовятся очень быстро и получаются сочными и вкусными.

• 1 кг фарша из куриных грудок;
• 250 гр. сыра;
• 50 гр. сливочного масла;
• 2 зубка чеснока;
• пучок свежего укропа;
• 5 яиц;
• 1 белый батон;
• 3 ст. л. муки;
• 1 ч. л. соли;
• 700 мл растит. масла;
• перец по вкусу.

Со слегка черствого батона срезаем корку, нарезаем его кусочками и измельчаем в блендере. Должна получиться хлебная крошка. Если хлеб слишком мягкий, то я рекомендую немного подсушить его в духовке, а потом измельчить.

Куриный фарш солим, перчим. Больше никаких специй класть я не рекомендую, так как они могут «забить» естественный аромат и вкус курицы и масла. Фарш хорошо вымешиваем и отбиваем.

Сыр натираем на мелкой терке. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Начинку тщательно перемешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Скатываем из нее шарики по количеству котлет. К каждому шарику добавляем по кусочку (25-30 гр.) замороженного сливочного масла.

Из готового фарша делаем лепешку, в середину кладем сырный шарик с кусочком масла.

Скатываем шарик.

Аналогично лепим остальные котлеты-шарики.

Каждый шарик обваливаем в муке, яйце и сухарях, потом еще раз в яйце и в сухарях.

В сотейнике разогреваем масло и обжариваем шарики до готовности на среднем огне. Жарим по 2-3 минуты с каждой стороны. На все про все уходит, примерно, 8 минут.

Румяные шарики вылавливаем и перекладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Подаем шарики-бомбочки горячими!

Мясо получается очень нежным и сочным, а когда его надкусываешь изнутри вытекает ароматный расплавленный сыр. Просто не передать словами, какая это вкуснотища!

Ленивые котлеты по-киевски в фольге в духовке

Это рецепт мне нравится потому, что в нем не нужно использовать большого количества фритюра. Блюдо запекается в фольге, в духовке, поэтому получается нежирным. Оно особенно понравится тем, кто следит за фигурой, но очень хочет полакомиться котлетками.

• 3 шт. куриных грудок;
• 70-100 гр. сливочного масла;
• 30 гр. зелени;
• 150 гр. сыра;
• соль, перец.

Зелень петрушки, укропа и кинзы нарезаем очень мелко. Смешиваем ее с размягченным сливочным маслом, солим, перчим.

Полученную смесь перекладываем на пищевую пленку и скатываем в колбаску. Отправляем ее в морозилку на 40-50 минут, чтобы она хорошенько замерзла и стала твердой.

Сыр натираем на крупной или на мелкой терке.

Куриное филе моем, обрезаем все пленки, жилы и нарезаем пластами.

Каждый пласт слегка отбиваем гладкой стороной молоточка. Делайте это аккуратно и без лишнего фанатизма, чтобы не порвать мясо. Надо чтобы оно лишь распласталось, поэтому слишком колотить по нему не стоит.

Каждую отбивную солим и перчим. По желанию можно добавить красный молотый  перец.

Фольгу режим на части по количеству котлет. Выкладываем на нее мясо и в середину кладем по кусочку замороженного масла и горстку тертого сыра.

Еще по желанию можно положить горстку рубленной зелени.

Заворачиваем края мяса так, чтобы вся начинка была плотно им обернута.

Формируем котлету и заворачиваем ее в фольгу. Аналогично поступаем со всеми остальными стейками.

Готовые полуфабрикаты кладем на противень и ставим его в духовку, разогретую до 180° на 40-45 минут.

Затем, вынимаем противень, разрезаем фольгу и разворачиваем края. Опять ставим в духовку и запекаем еще 10 минут при 200°, чтобы котлеты подрумянились.

Такие котлеты я подаю гостям прямо в фольге, только края заворачиваю покрасивее.

Мясо получается нежным, мягким, с румяной зажаристой корочкой.